Na Lubelszczyźnie rządzą golasy izbickie. Przy nich tradycyjne gołąbki mogą się schować

Pożywne nadzienie powstaje z ugotowanych ziemniaków, twarogu oraz kaszy gryczanej. Zamiast klasycznej kapusty całą masę zawija się w liście chrzanu, które nadają potrawie lekko pikantny i głęboki charakter. Poza sezonem używa się liści kapusty włoskiej. Tak przygotowane gołąbki z reguły się zapieka, dzięki czemu wierzch staje się kruchy, a farsz kremowy i zwarty.

Skąd się wzięły golasy izbickie

To danie wywodzi się z rejonu lubelskiej gminy Izbica, a ze względu na swoją bogatą historię i unikalny charakter potrawa została wpisana na Listę Produktów Tradycyjnych. Nietypowe gołąbki powstały w czasach tzw. przednówka, gdy w wiejskich spiżarniach brakowało mąki na tradycyjne ciasto czy na ciasta pierogowe, a gospodynie dysponowały głównie ziemniakami, kaszą gryczaną i twarogiem.

Sycący farsz formowano bez otoczki z ciasta, dlatego do potrawy przylgnęła nazwa „golasy”. Starano się, by uformowana masa nie rozpadała się podczas pieczenia w chlebowym piecu, więc gospodynie zaczęły zawijać ją w elastyczne, sparzone wrzątkiem liście chrzanu.

Dzięki temu proste i powszechnie dostępne składniki zamieniły się w pieczoną wersję gołąbków, w której liście nie tylko trzymają kształt, ale też dodają głębokiego aromatu. Danie przyrządza się również z dodatkiem liści kapusty włoskiej, gdy liście chrzanu nie są już dostępne.

Jak zrobić gołąbki po lubelsku

Zaczynam od ugotowania ziemniaków w osolonej wodzie, a po odcedzeniu zgniatam je na purée z dodatkiem odrobiny zachowanej wody. Do gorących ziemniaków dodaję masło i surową kaszę gryczaną, a całość podgrzewam na wolnym ogniu przez około 10 minut, aż kasza lekko zmięknie i wchłonie wilgoć.

Gdy masa przestygnie, łączę ją z pokruszonym twarogiem, jajkami oraz solą i pieprzem. Dla głębszego aromatu można dodać też podsmażoną cebulkę lub czosnek. Z tak przygotowanego farszu formuję owalne kotlety o długości około 10 cm, a następnie każdy z nich starannie zawijam w świeże liście chrzanu.

Poza sezonem sięgam po kapustę włoską, a na koniec układam golasy na blaszce wysmarowanej masłem i zapiekam w piekarniku nagrzanym do 140 stopni Celsjusza przez około 30 minut. W środku powinny wyjść zwarte, a na wierzchu z przypieczoną skórką. Danie serwuję na gorąco z dodatkiem kwaśnej śmietany.